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TUhjnbcbe - 2022/10/27 14:00:00
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傈僳族美酒敬嘉宾张彤摄

欢歌佳酿共庆山寨美好新生活张彤摄

作者土师

云南方言的“攒劲”一词,类似于天津话中的“倍儿棒”。本文谈及云南土酒的“土”,指其乡土原生、有机绿色,品质好。下面主要讲讲云南土酒为何攒劲。

地处青藏高原过渡地带的云南红土高原,地灵人杰,物产丰美。云南的动物、植物、药材、矿物等物产,在全国和世界素享盛誉,如稻麦杂粮、野生菌子、食用野菜花卉、药食两用药材、江河湖泊野生水族,绿色奇异果品等,数不胜数,品质超群。在此丰厚基础之上诞生的众多滇味美食土酒,犹如王母娘娘天宫盛宴之佳肴玉液,鲜香醇美,在全国乃至世界,都是犀牛头上长角——独一份。

云南土酒独特醇美,十分攒劲,关键在食材——环境决定物产(食材),食材决定食物与酒水的品质。

多年前,一位酿酒大师告知,市场上的酒,不少是液态法白酒(即酒精+香精+糖精+水勾兑的),品质低劣。云酒为什么好喝?原料好啊!云南海拔高,动植物生长周期比平原长,食材中有机物质多,营养和口感就好。云南的包谷、麦子、稻谷、荞麦、燕麦、青稞等,品质最好。这些绿色原料加云南祖传秘法,酿出的酒品质纯、口感好,很多酒望尘莫及。大师说,讲品质和口感,云酒不输某些名酒。有些名酒,喝了为什么回苦?大曲酒用大池发酵,温度高,怕酒酿烧坏,就要采取一些措施降温,导致大曲酒的后味有点发涩回苦,而云南小曲酒,原料优质,小罐发酵,温度适中,不存在大曲酒的降温难题,入口清香绵软、纯净回甜。这种酿酒法在全国和世界是独一份,是我家(读音jie,尊称)云南老祖宗传下来的宝贵遗产。

在我家云南,酿出好酒的“六个要素”——绿色原料、优质水源、最佳气候、无污染营养土壤、空气中的微生物群、古法固态酿造,云酒占全了,怎能不出好酒?

令云南人自豪的是,在我国白酒顶级殿堂中,云南小曲清香型白酒,占有独特一席——年9月19日,中国酿酒工业协会评出12种中国白酒香型代表,云南小曲清香型代表的玉林泉酒与酱香型代表茅台、浓香型代表五粮液等成为国家礼品酒,“玉林泉酒业有限公司”被认定为“中国小曲清香型白酒国家标准制定企业”。

其实,在云南,小曲清香型白酒到处都有。九田酒、易门高粱酒、丘北腻脚酒、昆明玫瑰升酒、杨林肥酒、南冲包谷酒、石林玫瑰酒、罗平老厂包谷酒、楚雄喜鹊窝酒、德宏小锅米酒、迪庆青稞酒、泸西苦荞酒和松子酒、茅粮酒、澜沧江清酒、临沧拉祜王麦芽酒、昌宁耇酒、墨江铜锅酒、西双版纳竹筒酒、怒江布汁酒、罗平滇王老窖、富源则黑窖酒、鲁甸荞酒、昭通洒鱼老窖、盐津庙坝白酒、巧家包谷酒、会泽铜乡白酒、黑包谷酒、兰坪三江荞酒等,还有全省城乡各地用优质包谷、荞麦、高粱、大麦、燕麦、大米等酿造的大量散装酒,都是原生有机、价廉物美的好酒。这样的酒,酒坛一开,酒香远扬。

有人诟病云南白酒厂多、量少、上不了规模。其实,从世界追求绿色食品的潮流看,云酒这个特点正是长项——云酒的有机绿色、高品质、富营养、好口感、多样化等特点,越来越得到行家和市场的推崇。可以预计,在解决了包装、宣传、规范化、产业政策等问题后,云酒的红火兴旺值得期待。

与内地每个地区只有一两款酒形成鲜明对照,云南遍地小曲清香型白酒的舞台上,有着我国数量最多的果酒、药酒、山珍酒和民族民间非蒸馏低度酒在豪歌劲舞:

杨梅刺梨白果拐枣山楂雕梅橄榄樱桃桑葚蓝莓香橼枇杷大枣芒果板栗猕猴桃火龙果百香果酸木瓜等果实类泡酒,绿色保健,口感奇妙;三七重楼天麻虫草雪莲藏红花玛咖樱花桂花玫瑰桃花枸杞黄芪黄精*参当归杜仲辣木佛掌参葛根麦冬百部天门冬薄荷五味子何首乌刺五加咳地佬等中草药泡酒,舒筋活血,疏风祛病;松茸块菌竹荪灵芝老人头羊肚菌虎掌菌干巴菌等野生菌泡酒,养颜防癌,强身益寿;窨酒水酒杵酒咂酒米酒黄酒苏里玛酒咕嘟酒竹管酒翡翠酒紫米封缸酒甜白酒等非蒸馏低度酒,清醇爽口,芬芳诱人。

这些特色云酒历朝历代,备受推崇,享誉海内外。

云南城乡各地,自古有喝土酒(泡酒)解乏强身祛病之餐饮习俗。乡民每天劳作回家,晚饭时大多会喝一两杯自家泡酒,美滋滋倒头一睡,第二天又虎虎生风做活路了;走进城乡各地饭馆,柜台上总有一排酒坛和各种泡酒。滇味佳肴伴着土酒(泡酒),香飘十里,融入云南城乡的千古乡愁……

金秋云南,就是全球最大的古法酿酒坊,每个村寨就是一个欢乐酒吧。各个民族都在用祖传酒曲(一二十种中草药配制)、绿色原料,酿造人间最美的酒水。可谓:村村冒烟,家家酿酒,酒香绕梁,令人陶醉。闻着酒香,你可抵达任何一个山寨。在那里,你会受到各民族同胞最热烈的欢迎,他们用自酿的各种美酒,真诚邀你开怀畅饮,乐而忘返。

在云南,有全国最豪横的酒歌:管你喜欢不喜欢也要喝(彝族);有全球最盛大的饮酒阵仗:万人同喝同心酒(傈僳族);有最霸道的饮酒仪式:迎宾拦门酒(苗族);有最温柔的饮酒方式:众人围着酒坛用竹竿喝水酒(傣族、佤族等);有最火爆的饮酒歌舞:围着篝火通宵达旦歌舞豪饮,不醉不归(彝族、纳西族、普米族、独龙族等)。正像云南花灯小调唱的:云南土酒实在多,个个攒劲又好喝,美酒喝了赛神仙,歌声飞出心窝窝……

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